Il frumento è un cereale di antica coltura della famiglia delle graminacee, ecco le principali varietà di grano e farro
Il frumento, con le sue varietà di grano e farro, appartiene alla famiglia delle Graminacee, recentemente riclassificata come Poacee. Di antica coltura, come altri cereali, la sua area di origine è localizzata tra il Mar Mediterraneo, il Mar Nero e il Mar Caspio. Il genere Triticum (nome arcaico della specie) è stata la varietà più studiata per comprendere il passaggio dalla forma selvatica a quella coltivata e si ritiene che tale processo sia iniziato circa 12000 anni fa. Nella specie c’è stato un passaggio dalla forma selvatica a quella coltivata e successivamente un processo di domesticazione. La coltivazione è avvenuta a seguito della raccolta e della semina della forma selvatica nei secoli, la domesticazione invece, riguarda il processo di selezione genetica avvenuto su alcune varietà di cereali, da parte degli agricoltori. Nella probabile evoluzione del genere Triticum, il donatore e il passaggio del genoma tra la specie selvatica e quella coltivata è ancora oggi un mistero.
Esistono sei varietà principali di frumento:
1) Grano tenero (Triticum aestivum);
2) Grano duro (Triticum durum);
3) Spelta o farro grande (Triticum aestivum spelta);
4) Farro piccolo (Triticum monococcum);
5) Farro medio (Triticum dicoccum);
6) Grano Turanico (Triticum turgidum)
La pianta del frumento in generale è composta dalla radice, dal fusto (o culmo) con nodi e foglie e dalla spiga che contiene i chicchi (detti anche cariosside). La spiga può contenere dai 20 ai 60 chicchi, è un frutto secco che non si apre a maturazione completata ed ha una forma ovoidale. La cariosside è composta dall’embrione o germe, dall’endosperma che protegge il seme e dalla crusca (composta dal pericarpo e dallo strato di aleurone). I principali componenti della grano sono: amido, glutine, destrina, zuccheri, sostanze minerali, fosfati e vitamine. L’endosperma contiene il glutine, questo in alcune persone può provocare problemi di digestione e di intolleranza.
I grani teneri sono coltivati prevalentemente nei paesi nordici, mentre i grani duri sono più tipici dei paesi del sud con clima più caldo. Il raccolto oggi viene effettuato con macchinari (mietitrebbiatrice) e consiste nel taglio della pianta, detto mietitura e contemporaneamente della separazione dei chicchi dalla paglia e dalla pula, chiamata trebbiatura. Dalla macinazione del grano duro si ottiene la semola e da quella del grano tenero la farina. Quando le cariossidi sono macinate integralmente mantengono tutte le componenti (endosperma, germe e crusca), mentre i prodotti non integrali sono composti principalmente dall’endosperma in quanto le altre componenti, crusca e germe, sono eliminate con i diversi passaggi della macinazione.
Di seguito le varietà di grano più diffuse ed una probabile evoluzione della specie
Grano tenero
Detto anche frumento tenero, specie botanica Triticum aestivum, siligo o Triticum vulgare. Ha la struttura genetica composta da 42 cromosomi (esaploide). Deriva da un’ibridazione di una sottospecie di farro duro (Triticum turgidum) e il polline di una specie di pianta erbacea selvatica (AEgilops tauschii). Alcune varietà coltivate oggi in Italia sono: Andriololo, Gentil Bianco e Gentil Rosso in Toscana; Cologna e Piave in Veneto; Duro di Puglia in Puglia; Noè in tutto il Centro Italia; Rieti nel Lazio; Solina in Abruzzo; Tosella in Liguria. Le farine ricavate dalla molitura del grano tenero sono: farina integrale, farina tipo 2, farina tipo 1, farina tipo Ø e farina tipo ØØ. Sono utilizzate per la panificazione e la pasticceria.
Grano duro
Detto anche Triticum durum è un cereale di antica coltura con area di origine nella regione storica della “Mezzaluna Fertile” (Mesopotamia, Egitto, Fenicia). Specie discendente dal dicocco (farro medio – specie botanica Triticum turgidum) dal quale differisce per la forma nuda del chicco che si libera della pula al momento della raccolta. Ha la struttura genetica composta da 28 cromosomi (tetraploide). A maturazione le cariossidi si presentano vetrose e non farinose. Produce una semola di colore giallo, ideale per fare la pasta, il pane e dolci tipici. L’Italia è uno dei maggiori produttori al mondo di grano duro, dalla sua trasformazione si ricava principalmente la pasta secca, un’eccellenza tutta italiana. Dalla molitura del grano duro si ottiene: semola, semolato, semola integrale e farina di grano duro. In italia la varietà Senatori Cappelli (ottenuta dall’agronomo Nazareno Strampelli per selezione genealogica) è stata la capostipite di tutta una serie di grani duri. Alcune varietà coltivate oggi in Italia sono: Biancale, Rusticanu, Trigu Arrubbiu e Trigu Murru in Sardegna; Biancuccia, Gigante, Realforte, Rossia, Russellu, Scorzonera e Timilìa in Sicilia; Rossia in Calabria; Saragolla nel Meridione.
Spelta o Farro grande
Triticum aestivum subspecie spelta, commercializzato anche come Farro Spelta è una specie che si avvicina molto al grano tenero, con il quale non ha legami evolutivi, sembra infatti che ha avuto origine dopo il frumento tenero. La struttura genetica è composta da 42 cromosomi (esaploide). Rimpiazzata nel corso del tempo da altre colture più redditizie, la farina di spelta si utilizza oggi per la produzione di biscotti tipici e pane, soprattutto in Nord Europa. Ha un sapore forte ed un colore scuro. Può essere consumata anche in chicchi per cucinare ottime zuppe. Ultimamente il farro grande è stato riscoperto dall’agricoltura biologica, in quanto possiede un buon valore nutrizionale ed è ricca di proteine, vitamine e sali minerali.
Farro piccolo
Il farro piccolo, specie botanica Triticum monococcum, è la prima specie di Triticum coltivata dall’uomo migliaia di anni or sono. E’ definito il padre di tutti i frumenti, ha la struttura genetica più semplice composta da 14 cromosomi (diploide). Come tutti i farri è detto cereale coperto, poiché il suo nucleo non si libera facilmente dal rivestimento dei semi (gluma), quindi è difficile separare la loppa dal chicco. Nei secoli il monococco fu abbandonato in favore di altri grani più facili da coltivare e di maggiore resa (a discapito della qualità). In Italia è presente in alcune zone con la varietà Monlis, la produzione oggi è abbastanza diffusa. Oggi è valorizzato dall’agricoltura biologica per le sue proprietà organolettiche, come cibo salutare, perchè ha una migliore digeribilità ed è sotto il profilo nutrizionale particolarmente ricco di antiossidanti. Dalla molitura di questo antico cereale si ricavano fantastiche farine con le quali si realizzano prodotti da forno dal sapore unico.
Farro medio
Specie botanica Triticum dicoccum, comunemente detto farro Farro Dicocco, noto anche come emmer. Una specie molto diffusa e coltivata in Italia, oggi riscoperto con l’agricoltura biologica per le sue ottime proprietà dietetiche. Varietà più diffuse in Italia sono: Zefiro, Rossorubino e Farvento. Si trova in commercio in due forme: farro decorticato e farro perlato. Il decorticato mantiene il pericarpo intatto, mentre nel perlato, più raffinato, viene eliminato. Un prodotto tipico italiano è il farro della Garfagnana e il farro di Monteleone di Spoleto . La farina di farro è utilizzata per la produzione di pasta e biscotti, i chicchi in cucina per minestre e zuppe, poco per la panificazione.
Grano Turanico
Il grano Turanico, specie botanica Triticum turgidum subspecie turanicum, detto anche grano Khorasan. E’ un frumento duro a chicco nudo, molto simile al grano duro. La sua provenienza, antichissima, ha origini dalla regione del del Khorasan, che si trova fra Iran, Turkmenistan e Afghanistan. Oggi la sua produzione è diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo. In commercio è molto comune con il marchio registrato Kamut®. Coltivato in agricoltura biologica è più salutare rispetto ad altri tipi di frumento. Prodotti derivati dalla sua lavorazione sono: pasta, pane, focacce, pizze e dolci tradizionali.
Ci sono anche altri cereali, come la Segale, coltivata in Italia nelle zone collinari. La farina di segale e meno calorica ed ha un indice glicemico basso. Si utilizza per la panificazione anche se ha poco glutine, essendo molto ricca di fibre assorbe molta acqua. La segale viene usata soprattutto in Europa centrale e in Scandinavia per produrre il pane dal caratteristico colore bruno scuro.
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Il Mulino
Se utiliziamo il mulino a pietra per macinare il grano o il farro, otterremo una farina nettamente migliore rispetto a quella molita con i mulini industriali a cilindri. Questo perché la lenta velocità della ruota in pietra, garantisce una temperatura più bassa e pertanto la farina non sarà stressata ne riscaldata, preservando così tutte le qualità organolettiche.
Inizialmente la farina macinata a pietra è integrale (tutte le parti del chicco sono presenti), in seguito, durante la fase della raffinazione, detta abburattamento, la farina entra in cilindri di stoffa e passa per vari filtri che, vibrando, permettono la separazione dalla crusca e dal cruschello. Il mulino a pietra, per quanto possa macinare il grano finemente, non produrrà mai una farina raffinata “tipo 00”, ma una farina “tipo 0”, “tipo 1” o “tipo 2”.
Le proprietà della farina
La farina è classificata con la forza (W), la resistenza (P) e l’elasticità (L). Vediamo in sintesi cosa sono:
La forza (W) è la capacità di un impasto di acqua e farina di resistere alla lavorazione nel tempo, questo dipende dal contenuto di gliadina e glutenina nella farina. Queste proteine della farina formano il glutine, che, in un impasto con acqua, crea un reticolo elastico che trattiene l’anidride carbonica durante la lievitazione, formando così i classici alveoli caratteristici nel pane e nella pizza. Quindi, più alto è il contenuto di glutine nella farina, più è alta la forza (W). La resistenza (P) e l’elasticità (L) dipendono dalla qualità e dalla quantità di glutine contenuto nella farina e fanno variare il tempo della lievitazione. Questo perché nelle farine con un alto contenuto di glutine, l’impasto assorbirà molta acqua e sarà più resistente (P) e tenace, e lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte ed elastiche (L). Un basso contenuto di glutine indica una farina con forza (W) bassa, che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, in poche ore, e darà un impasto leggero e poco consistente.
I grani antichi, riscoperti in questi ultimi anni, hanno una forza (W) bassa e pertanto l’alveolatura che otterremo nei prodotti da forno sarà più piccola rispetto alle farine lavorate per ottenere una forza (W) più alta. Con le farine di grani antichi, otterremo prodotti da forno poco alveolati ma con un buon profumo di grano, mentre con le farine ricche di glutine i prodotti saranno più alveolati, spesso poco profumati, adatte per lievitati complessi.
Tabella Proteine/Forza (W) – Rapporto Resistenza (P) Elasticità (L)
| Proteine (%) | Forza (W) | P/L | Farina | Utilizzo |
|---|---|---|---|---|
| 9-10 | 90-130 | <0,5 | Forza Debole | Torte, Dolci, Biscotti (con lievito chimico) |
| 10-11 | 130-200 | <=0,5 | Forza Media | Focacce, Pizza, Grissini, Pane (con breve lievitazione) |
| 12-13 | 220-300 | >=0,5 | Forza Normale | Rosette, Sfilatini, Pizza, Pane (con lunga lievitazione) |
| 14-15 | 340-400 | >0,5 | Forza Forte | Pandoro, Panettone, Cornetti (Lievitazioni molto lunghe) |