Pasta italiana di qualità: rigatoni, bucatini, penne, spaghetti, fusilli, linguine e paccheri, i tipi di pasta sono innumerevoli come le tante maniere per portarla in tavola. Come scegliere la migliore.
Ma quali sono le peculiarità che deve avere una confezione di pasta italiana di qualità? E’ universalmente riconosciuta come un’eccellenza della tradizione gastronomica del nostro Paese e, nella maggior parte dei casi, per scegliere la migliore pasta italiana non è sempre necessario soffermarsi su una determinata marca, particolarmente in voga, o sul prezzo. Bisogna, invece, prestare attenzione, alla modalità di produzione e, soprattutto, al tipo di farina utilizzato che per la pasta del mercato italiano è sempre e soltanto la semola di grano duro.
Cosa si intende per pasta italiana di qualità
La pasta italiana di qualità può essere realizzata solo da un impasto di semola di grano duro e acqua. Un tipo particolare è la pasta all’uovo che prevede, appunto, l’aggiunta di uova alla preparazione di base.
La qualità della pasta secca è determinata da quattro fattori: la qualità del grano duro, la qualità dell’acqua, la trafilatura e l’essiccazione. Questi quattro elementi determineranno il gusto, la consistenza dopo la cottura e l’aspetto della pasta.
L’essiccazione è probabilmente la parte più delicata di tutto il procedimento produttivo della pasta. E’ anche uno dei passaggi più importanti per la distribuzione del prodotto finito perché permette di trasformare la pasta in un alimento che si può agevolmente conservare per lunghi periodi, pratico e di facile utilizzo.
L’essiccazione naturale della pasta si è sviluppata in Italia, principalmente nel Golfo Napoletano (a Gragnano), e ha raggiunto il suo apice nell’Ottocento.
Per fare la pasta secca, la semola di grano viene idratata in modo da ottenere un grado di umidità del 32%. L’impasto passa successivamente attraverso diverse trafile che lo impastano per poi essere pressato in modo da ottenere il formato scelto.
La pasta può ancora subire un ultimo passaggio prima dell’essiccazione: la punzonatura, che le darà una forma specifica (ad esempio, come avviene per le farfalle).
L’impasto viene, quindi, asciugato ad aria calda (70°-90°) per un periodo che può variare dalle 8 alle 60 ore, in modo che l’umidità non superi il 12,5%.
Come riconoscere una pasta italiana di qualità
La qualità della pasta, oltre che dagli ingredienti, dipenderà dal metodo di fabbricazione.
Per scegliere la pasta della migliore qualità bisogna prestare attenzione ai seguenti fattori determinanti e imprescindibili:
– L’impasto deve essere di semola di grano duro di buona qualità, con predilezione per il grano italiano.
– La trafilatura deve essere eseguita con uno stampo in bronzo che garantisce una pasta con una superficie più ruvida e porosa.
– La migliore pasta italiana deve essere impastata in acqua fredda e beneficiare di un’essiccazione lenta (tra 48h e 72h!) e a bassa temperatura (tra 38° e 45°C).
– La pasta deve sempre avere lo spessore giusto che le permetta di cuocere in modo uniforme e nel giusto tempo.
– La pasta di qualità, dopo la cottura, rimane compatta e resistente.
– Quando si mastica la pasta di qualità è consistente e non collosa.
Il contenuto proteico e il colore della pasta italiana di qualità
Il grano duro ha la qualità di avere un elevato contenuto proteico. Il livello di proteine della pasta lo trovi sul pacchetto, nella sezione dell’etichetta dedicata ai valori nutritivi. Appare riportato in grammi per etto. In generale, questo parametro oscilla intorno ai 14 g. Più un impasto è ricco di proteine, più la pasta sarà nutriente.
La pasta italiana migliore ha un colore giallo, non vivido, ma nemmeno troppo tenue: una tonalità marcata perfettamente percepibile. Ciò che le conferisce questo bel colore è la semola di grano duro. Nella pasta all’uovo, il colore giallo è ancora più intenso.
Scegli il tipo e la dimensione giusta di pasta di qualità italiana
Ci sono quasi 500 varietà di pasta in Italia: ogni formato si abbina meglio a un piatto o a una salsa particolare.
Le paste lunghe e spesse, come gli spaghetti, sono perfette per sughi dal sapore forte (olio d’oliva e aglio, pomodori, formaggio) mentre le paste lunghe e sottili (le linguine ne sono il più classico esempio) sono associate a sughi più leggeri, spesso a base di frutti di mare o di pesce.
Paste corte e cave, come penne o rigatoni, sono realizzate per accompagnare i piatti al sugo di carne o di verdure.
Le paste sottili e corte, come gli anellini o i ditalini, sono ideali per le zuppe e il brodo. Vanno aggiunti sempre a metà o a fine cottura.
Pasta italiana: curiosità
– La pasta è il piatto più popolare al mondo: uno studio di OXFAM (organizzazione internazionale che combatte la povertà) ha stabilito che è presente in tutte le regioni del globo, molto più della pizza, del riso o della carne.
– Gli spaghetti sono il tipo di pasta più diffuso e popolare.
– A quanto pare, la vera origine della pasta risale alla civiltà etrusca: è stato dimostrato, infatti, che l’antica popolazione del centro Italia schiacciava i cereali per frantumarli, mescolava con acqua la polvere ottenuta e poi cuoceva parti d’impasto. Il risultato? Molto probabilmente un alimento nutriente simile alla pasta che conosciamo e mangiamo oggi.
– La pasta è uno degli alimenti più ecologici del pianeta perché essendo a base vegetale ha un impatto minore sull’ambiente rispetto ad altri prodotti animali.
– Quando la pasta iniziò ad essere commercializzata industrialmente, il suo processo produttivo era artigianale: le donne con i piedi schiacciavano i chicchi di grano come in una danza.
– Le prime forchette avevano solo due punte. Fu grazie alla pasta che iniziarono ad averne tre, perché in questo modo era più facile mangiare gli spaghetti.
– L’ Italia è il Paese che produce più pasta al mondo con 3.316.728 tonnellate all’anno. Il secondo produttore più grande sono gli Stati Uniti con 2.000.000.
Conclusioni
Riconoscere la migliore pasta italiana non è difficile: basta seguire i consigli che ti abbiamo fornito.
La pasta italiana di qualità, alimento sano ed equilibrato, oltre che gustosissimo, non dovrebbe mai mancare dalla tavola, anche per chi segue regimi dietetici ristretti.
Un pasta di qualità apprezzata per gusto e consistenza, dopo aver assaggiato pasta di produttori italiani più o meno famosi, è sicuramente quella del Pastificio Pepe. Il segreto del successo del “Pastificio Pepe Giuseppe” è l’utilizzo di semola di prima qualità, 100% italiana. La lavorazione artigianale e la lenta essiccazione a bassa temperatura, la trafilatura a bronzo che permette alla pasta di essere porosa e quindi di assorbire al meglio i sughi. Tutto questo fa si che a Gragnano nasce una pasta di alta qualità.
